HACCP的7大核心原则
HACCP认证的核心原则是构建食品安全管理体系的基础，共包含7项原则，企业需严格遵循这些原则制定并实施HACCP计划。
HACCP的7大核心原则
原则1：进行危害分析（Hazard Analysis）
内容：
识别食品生产全流程（从原料到消费）中可能存在的生物性（如致病菌）、化学性（如农药残留、添加剂超标）和物理性（如金属碎片、玻璃）危害。关键步骤：
列出所有加工步骤；
分析每个步骤的潜在危害及发生概率；
确定哪些危害需纳入控制（基于严重性和风险）。
原则2：确定关键控制点（CCP, Critical Control Point）
定义：
CCP是能够通过控制措施预防、消除或降低危害至可接受水平的环节。示例：
巴氏杀菌（控制致病菌）；
金属检测仪（剔除物理污染物）；
pH值调节（抑制病原体生长）。
工具：
使用CCP决策树（如CODEX标准）判断某环节是否属于CCP。
原则3：设定关键限值（Critical Limits）
要求：
为每个CCP设定可量化的安全标准（需基于科学或法规）。例子：
杀菌温度≥72℃、时间≥15秒（牛奶巴氏杀菌）；
冷冻产品中心温度≤-18℃；
添加剂用量≤国家标准限量。
原则4：建立监控程序（Monitoring）
目的：
实时确保CCP在关键限值内运行，及时发现偏差。方法：
在线监测：温度传感器、pH计；
人工记录：定时检查、抽样检测；
频率：连续监控或高频次抽查（如每30分钟一次）。
原则5：制定纠正措施（Corrective Actions）
适用场景：
当监控显示CCP失控（如温度低于限值）时，需立即采取行动。措施包括：
隔离受影响产品；
分析原因并修复（如设备故障）；
重新评估流程，防止复发；
记录所有操作。
原则6：建立验证程序（Verification）
验证内容：
确认HACCP计划科学有效（如实验室检测、第三方审核）；
检查监控设备校准状态；
定期复审记录（如每年一次）。
常用方法：
微生物检测；
模拟测试；
内部/外部审计。
原则7：建立记录保持程序（Record-Keeping）
要求：
保存所有HACCP实施证据，确保可追溯性。关键记录：
危害分析报告；
CCP监控数据；
纠正措施记录；
员工培训档案；
验证结果。
保存期限：通常≥2年（依法规或客户需求）。