HACCP的7大核心原则

HACCP认证的核心原则是构建食品安全管理体系的基础，共包含7项原则，企业需严格遵循这些原则制定并实施HACCP计划。

HACCP的7大核心原则

原则1：进行危害分析（Hazard Analysis）

• 内容：
  识别食品生产全流程（从原料到消费）中可能存在的生物性（如致病菌）、化学性（如农药残留、添加剂超标）和物理性（如金属碎片、玻璃）危害。

• 关键步骤：

• 列出所有加工步骤；

• 分析每个步骤的潜在危害及发生概率；

• 确定哪些危害需纳入控制（基于严重性和风险）。

原则2：确定关键控制点（CCP, Critical Control Point）

• 定义：
  CCP是能够通过控制措施预防、消除或降低危害至可接受水平的环节。

• 示例：

• 巴氏杀菌（控制致病菌）；

• 金属检测仪（剔除物理污染物）；

• pH值调节（抑制病原体生长）。

• 工具：
  使用CCP决策树（如CODEX标准）判断某环节是否属于CCP。

原则3：设定关键限值（Critical Limits）

• 要求：
  为每个CCP设定可量化的安全标准（需基于科学或法规）。

• 例子：

• 杀菌温度≥72℃、时间≥15秒（牛奶巴氏杀菌）；

• 冷冻产品中心温度≤-18℃；

• 添加剂用量≤国家标准限量。

原则4：建立监控程序（Monitoring）

• 目的：
  实时确保CCP在关键限值内运行，及时发现偏差。

• 方法：

• 在线监测：温度传感器、pH计；

• 人工记录：定时检查、抽样检测；

• 频率：连续监控或高频次抽查（如每30分钟一次）。

原则5：制定纠正措施（Corrective Actions）

• 适用场景：
  当监控显示CCP失控（如温度低于限值）时，需立即采取行动。

• 措施包括：

1. 隔离受影响产品；

2. 分析原因并修复（如设备故障）；

3. 重新评估流程，防止复发；

4. 记录所有操作。

原则6：建立验证程序（Verification）

• 验证内容：

• 确认HACCP计划科学有效（如实验室检测、第三方审核）；

• 检查监控设备校准状态；

• 定期复审记录（如每年一次）。

• 常用方法：

• 微生物检测；

• 模拟测试；

• 内部/外部审计。

原则7：建立记录保持程序（Record-Keeping）

• 要求：
  保存所有HACCP实施证据，确保可追溯性。

• 关键记录：

• 危害分析报告；

• CCP监控数据；

• 纠正措施记录；

• 员工培训档案；

• 验证结果。

• 保存期限：通常≥2年（依法规或客户需求）。